Terrine d'ours noir et canard au whisky Franklin

Name: Terrine d'ours noir et canard au whisky Franklin
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 à 8 portions
Cuisine: Boréale
Ingredients: 700 g Ours haché passée au hachoir grosse grille; 350 g Gras de porc passé au hachoir grosse grille; 150 g Cœurs de canard passés au hachoir grosse grille; 150 g Foies de volaille coupés finement au couteau, pas au hachoir; 100 ml Whisky Franklin Origin 67/33 de Maison Sivo, ou autre rye canadien de qualité; 60 ml Canneberges séchées soit 1/4 de tasse; 10 ml Poivre des dunes moulu soit 2 c. à thé, de Gourmet Sauvage; 7 ml Baies de genièvre concassées, soit 1 1/2 c. à thé; 20 g Sel de mer fin; 8 g Poivre noir moulu; 2 unit Échalote française ciselées finement; 2 unit Gousse d’ail hachées; 15 ml Thym frais soit 1 c. à soupe; 2 unit Œuf; 80 ml Crème 35 %; 310 ml Eau soit 1 1/4 tasse; 125 ml Whisky Franklin Origin 67/33 soit 1/2 tasse; 60 ml Sirop d’érable soit 1/4 de tasse; 7 g Gélatine neutre en poudre soit 1 sachet standard

Une charcuterie boréale qui demande du temps. Et qui le rend bien.

Préparation1 h

Cuisson2 h

Portions6 à 8 portions

DifficultéIntermédiaire

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Ingrédients

Viandes

700 g — Ours haché (passée au hachoir grosse grille)
350 g — Gras de porc (passé au hachoir grosse grille)
150 g — Cœurs de canard (passés au hachoir grosse grille)
150 g — Foies de volaille (coupés finement au couteau, pas au hachoir)

Pour la macération

100 ml — Whisky Franklin Origin 67/33 (de Maison Sivo, ou autre rye canadien de qualité)
60 ml — Canneberges séchées (soit 1/4 de tasse)
10 ml — Poivre des dunes moulu (soit 2 c. à thé, de Gourmet Sauvage)
7 ml — Baies de genièvre (concassées, soit 1 1/2 c. à thé)
20 g — Sel de mer fin
8 g — Poivre noir moulu

Liaison

2 — Échalote française (ciselées finement)
2 — Gousse d’ail (hachées)
15 ml — Thym frais (soit 1 c. à soupe)
2 — Œuf
80 ml — Crème 35 %

Gelée de finition

310 ml — Eau (soit 1 1/4 tasse)
125 ml — Whisky Franklin Origin 67/33 (soit 1/2 tasse)
60 ml — Sirop d’érable (soit 1/4 de tasse)
7 g — Gélatine neutre en poudre (soit 1 sachet standard)

Étapes

01Hacher les viandes
Passer la viande d'ours, le gras de porc et les cœurs de canard au hachoir avec la grosse grille. Tu veux une texture grossière, pas une pâte. Les foies de volaille, eux, tu les coupes finement au couteau séparément — au hachoir ils se transformeraient en bouillie et perdraient leur texture caractéristique.
02Macérer 12 à 24 heures
Dans un grand bol en inox, mélanger toutes les viandes (hachées et coupées) avec les canneberges séchées, le poivre des dunes, les baies de genièvre concassées, le sel et le poivre noir. Verser le whisky Franklin par-dessus et bien mélanger à la main pendant 2 minutes pour que tout soit imprégné. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 12 à 24 heures. Plus c'est long, plus la douceur de l'ours s'imprègne des arômes.
03Lier la mêlée
Le lendemain, sortir la mêlée du frigo. Incorporer les échalotes ciselées, l'ail haché, le thym, les œufs et la crème 35 %. Travailler vigoureusement à la main pendant 3 à 4 minutes, en pétrissant comme si tu pétrissais du pain. Tu veux que la masse devienne franchement collante — c'est ce qui va donner sa cohésion à la terrine après cuisson. Si la mêlée se tient toute seule en boule sans s'effriter, t'es bon.
04Tester l'assaisonnement
Avant de tasser dans la terrine, faire cuire une petite boulette de la mêlée à la poêle pendant 2 minutes. Goûter. C'est le seul moment où tu peux ajuster — sel, poivre, peut-être un peu plus de whisky. Une fois cuite dans la terrine, c'est trop tard.
05Cuire au bain-marie
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Tasser la mêlée fermement dans un moule à terrine en céramique ou en fonte, en chassant les bulles d'air. Couvrir avec le couvercle de la terrine (ou un papier d'aluminium). Déposer la terrine dans un plat plus grand et verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule. Cuire 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'un thermomètre à sonde au cœur indique 70 °C (160 °F).
06Refroidir sous presse 12 heures
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir à température pièce 30 minutes. Découvrir et déposer sur le dessus une planchette de bois ou un petit plat coupant le moule. Poser un poids dessus (deux conserves de tomates fonctionnent très bien). Mettre au réfrigérateur 12 heures minimum. Cette étape compacte la terrine et fait sortir l'excès de gras.
07Préparer la gelée au whisky et érable
Dans une petite casserole, combiner l'eau, le whisky Franklin et le sirop d'érable. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Saupoudrer le sachet de gélatine sur le liquide chaud et fouetter doucement pendant 1 minute pour bien dissoudre. Laisser tiédir 10 minutes — la gelée doit rester liquide mais ne plus être brûlante.
08Couler la gelée et figer 4 h
Sortir la terrine du frigo et retirer la presse. Égaliser le dessus de la terrine à la spatule si nécessaire. Couler doucement la gelée tiède par-dessus, en une couche de 5 à 8 mm. La gelée va remplir les interstices et donner cette finition brillante caractéristique des terrines de bistro. Remettre au réfrigérateur 4 heures minimum pour que la gelée fige complètement.
09Démouler et servir
Tremper rapidement le moule dans de l'eau chaude pendant 10 secondes pour faciliter le démoulage. Renverser sur une planche. Trancher au couteau bien aiguisé en tranches de 1 cm. Servir avec du pain de campagne grillé, des cornichons aux baies de sureau (Gourmet Sauvage), une moutarde forte, et un verre du même whisky Franklin pour boucler la boucle.

Terrine d'ours et canard tranchée, gelée dorée au whisky et sirop d'érable sur le dessus, canneberges et poivre des dunes visibles dans la mêlée