Lancashire Hot Pot à l'ours et aux abats de bernache
Le hotpot des mineurs anglais, refait avec ce que la chasse nous donne.
Préparation40 min
Cuisson3 h 30
Portions3 à 4 portions
DifficultéIntermédiaire
Ingrédients
Viande et abats
- Viande d'ours en cubes600 g
- Cœurs et gésiers de bernache, nettoyés, coupés en morceaux200 g
- Farine tout-usage, soit 2 c. à soupe, pour enrober la viande30 ml
- Huile de tournesol, soit 2 c. à soupe (ou gras de canard)30 ml
Légumes et aromates
- Oignon, jaune, émincé1
- Gousse d’ail, émincées2
- Carotte, coupées en rondelles2
- Champignons sauvages, chanterelles, pleurotes ou bolets, nettoyés et tranchés200 g
- Pousses d'épinette, fraîches ou séchées, soit 1 c. à soupe (au goût)15 ml
- Thym frais, soit 1 c. à soupe ou quelques branches15 ml
- Feuille de laurier2
Liquides
- Bouillon de gibier, ou bouillon de volaille, maison de préférence500 ml
- Fond de veau250 ml
- Vin rouge, pour déglacer125 ml
- Sel, au goût
- Poivre noir moulu, au goût, du moulin
Garniture
- Pommes de terre Russet, ou Yukon Gold, pelées et tranchées finement4
- Beurre fondu, soit 2 c. à soupe, pour badigeonner30 ml
- Thym frais, quelques feuilles, facultatif
Étapes
- 01Dans un grand bol, mélanger les cubes d'ours et les morceaux d'abats avec la farine, puis secouer pour retirer l'excédent. Cette fine couche va aider à épaissir le ragoût en cuisson et donner une jolie coloration au saisissage.
- 02Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou une grande poêle à feu vif. Saisir l'ours et les abats sur toutes les faces, par petites quantités pour ne pas refroidir la poêle. Tu veux une vraie croûte dorée, pas de la viande qui bouille. Retirer et réserver.
- 03Dans la même cocotte, baisser le feu à moyen et ajouter l'oignon, l'ail et les carottes. Faire revenir 5 à 6 minutes jusqu'à ce que tout commence à dorer. Ajouter les champignons sauvages et continuer 5 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau puis la reprennent.
- 04Ajouter les pousses d'épinette et remuer 30 secondes pour que leur arôme s'imprègne dans les légumes. Verser le vin rouge et gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié, environ 3 minutes.
- 05Remettre la viande et les abats dans la cocotte. Ajouter le thym, le laurier, du sel et du poivre. Verser le bouillon de gibier et le fond de veau, jusqu'à ce que la viande soit bien couverte. Porter à frémissement, puis baisser à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 sur le feu (ou au four à 160 °C). La viande doit commencer à céder mais garder un peu de tenue.
- 06Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Transférer le ragoût dans un plat allant au four, assez large pour qu'on puisse étaler une seule couche de pommes de terre par-dessus. Disposer les tranches de pommes de terre en rosace ou en écailles, qui se chevauchent légèrement. Badigeonner généreusement de beurre fondu, saler, poivrer, parsemer de thym.
- 07Couvrir d'aluminium et enfourner pendant 1 heure. Retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson 30 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées sur les arêtes et que tu entendes le ragoût bouillonner doucement sous la croûte.
- 08Sortir du four et laisser reposer 5 minutes. Servir directement dans le plat de cuisson, à la grosse cuillère, en gardant le contraste entre les pommes de terre croustillantes du dessus et le ragoût fondant en dessous. Un peu de cresson ou de roquette à côté allège l'affaire.