Pâté de bernaches braisé à la bière noire
Quand les bernaches passent, on en fait du pâté pour l'hiver.
Préparation30 min
Cuisson4 h
Portions3 à 4 portions
DifficultéIntermédiaire
Ingrédients
Viande
- Poitrines de bernache2
- Cuisses de bernache2
Légumes
- Oignon, coupé en dés1
- Carotte, coupées en dés2
- Gousse d’ail, hachées2
- Champignons de Paris, soit 1 chopine500 ml
- Petits pois verts surgelés, soit 1 tasse250 ml
Pour la garniture
- Lardons (bacon), soit 1 tasse250 ml
- Canneberges séchées, soit 1/4 de tasse60 ml
- Pâte de tomates, soit 2 c. à soupe30 ml
Liquide
- Bière stout, soit 1 bouteille. Suggestion : Barabas La Ramage500 ml
- Bouillon de bœuf, 500 ml à 1 L selon la cocotte750 ml
Aromates
- Thym frais, soit 1 c. à soupe, ou quelques branches15 ml
- Feuille de laurier2
Assaisonnement
- Sauce Worcestershire, au goût
- Sirop d’érable, un filet, pour balancer l'amertume si nécessaire
- Sel, au goût
- Poivre noir moulu, au goût
Purée de pommes de terre
- Pommes de terre Yukon Gold, soit environ 2 lb1000 g
- Beurre, soit environ 1/4 de tasse60 g
- Gras de canard, soit 3 c. à soupe (en ajouter au saisissage aussi)45 ml
Étapes
- 01Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer une bonne cuillerée de gras de canard à feu moyen-vif. Faire dorer les poitrines et les cuisses de bernache sur toutes les faces, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée. Retirer la viande et réserver dans une assiette.
- 02Dans la même cocotte sans la nettoyer, ajouter l'oignon, les carottes, les champignons, l'ail et les lardons. Faire revenir 6 à 8 minutes dans le gras de cuisson, jusqu'à ce que les lardons commencent à craquer et que les légumes prennent une belle couleur dorée. Incorporer la pâte de tomates et la faire cuire 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle fonce et que son acidité s'estompe.
- 03Verser la bière stout dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laisser bouillonner 1 minute pour brûler l'alcool. C'est ici que tout le caractère de la bière s'imprègne dans le ragoût.
- 04Ajouter le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, le thym, les canneberges séchées et les morceaux de bernache réservés avec leur jus. Saler et poivrer généreusement. Porter à frémissement sur le feu, couvrir, puis enfourner à 175 °C (350 °F) pendant 3 à 4 heures. La viande doit s'effilocher à la fourchette sans résistance.
- 05Sortir la viande de la cocotte. À la fourchette, effilocher les poitrines et les cuisses, en jetant les os et les morceaux trop nerveux. Remettre la viande effilochée dans la cocotte. Goûter le jus : si l'amertume de la stout domine trop, ajouter une cuillerée de sirop d'érable et quelques traits de Worcestershire pour équilibrer. Ajouter les petits pois.
- 06Pendant que la viande mijote, peler les pommes de terre Yukon Gold et les couper en gros cubes. Les faire bouillir dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles cèdent à la pointe du couteau, environ 20 minutes. Bien égoutter. Écraser au presse-purée avec le beurre, le gras de canard et un peu de crème. Tu veux une texture lisse et riche, presque trop riche. Saler.
- 07Verser le ragoût de bernache dans un grand plat à gratin. Étaler la purée de pommes de terre par-dessus à la spatule, en formant des stries sur le dessus avec une fourchette. Ces stries vont devenir les arêtes croustillantes qui font la différence.
- 08Enfourner à 200 °C (400 °F) pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus de la purée soit franchement doré, presque brûlé sur les arêtes. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Le pâté est encore brûlant au cœur.