Étapes

1. 01Refroidir les viandes au congélateur

   Mettre les viandes hachées d'ours, veau et porc au congélateur 30 minutes avant de commencer, ainsi que le bol et la lame du robot culinaire. C'est essentiel pour réussir l'émulsion : la graisse doit rester très froide pour s'incorporer à l'eau sans se séparer. Préparer aussi un grand bol d'eau glacée (eau + glaçons) pour mesurer les 100 g d'eau de la recette.

2. 02Mélanger les épices à la viande

   Sortir les viandes du congélateur. Dans le bol du robot bien froid, combiner les trois viandes hachées. Ajouter le sel, le poivre blanc, la sauge fraîche hachée, la poudre d'oignon, le gingembre moulu, le macis et la noix de muscade. Pulser brièvement, 4 à 5 coups, pour répartir uniformément sans réchauffer la viande.

3. 03Émulsionner à l'eau glacée

   Faire tourner le robot en continu. Ajouter l'eau glacée en filet par le tube d'alimentation, en versant lentement sur 30 à 45 secondes. La masse va passer d'un aspect granuleux à une texture lisse, légèrement collante et brillante — c'est ça l'émulsion. Arrêter dès que la texture est homogène. Trop mixer ferait monter la température et casserait l'émulsion.

4. 04Former les saucisses au papier sulfurisé

   Si tu as un poussoir et des boyaux, remplis-les classiquement. Sinon, déposer une portion de mêlée (environ 100 g) sur une feuille de papier sulfurisé. Rouler en boudin de 2,5 cm de diamètre, comme un bonbon, en serrant bien les extrémités. Répéter pour former 8 à 10 saucisses. Réserver au frigo 30 minutes pour que la forme se stabilise.

5. 05Pocher les saucisses (papier sulfurisé)

   Si tu as utilisé le papier sulfurisé : faire frémir une grande casserole d'eau (75 °C, jamais bouillir). Y déposer les saucisses encore emballées et pocher doucement 10 minutes. Sortir, laisser tiédir 5 minutes, puis défaire l'emballage. Tes saucisses sont maintenant fermes et faciles à griller. Cette étape est inutile si tu as utilisé des boyaux.

6. 06Griller et finir au beurre arrosé

   Chauffer une poêle striée ou une grande poêle à feu moyen-vif avec un peu de beurre. Griller les saucisses 3 à 4 minutes en les retournant pour avoir une belle coloration sur toutes les faces. Réduire le feu à moyen, ajouter une noix de beurre supplémentaire et un brin de romarin frais. Arroser les saucisses au beurre fondu pendant 2 à 3 minutes — c'est cette étape qui leur donne le brillant et la richesse caractéristiques des bangers de pub.

7. 07Finir au four

   Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Transférer la poêle au four (ou les saucisses dans un plat allant au four) et cuire 10 minutes pour terminer la cuisson à cœur. Une saucisse émulsionnée bien cuite atteint 71 °C (160 °F) à cœur et reste juteuse. Réserver au chaud.

8. 08Caraméliser les oignons

   Pendant que les saucisses cuisent, faire chauffer 2 cuillerées de gras de canard dans une grande poêle à feu doux. Y faire fondre l'oignon émincé pendant 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne brun caramel et confit. C'est la patience qui fait la différence ici — surtout pas de feu vif, qui brûlerait sans caraméliser.

9. 09Déglacer au scotch tourbé

   Verser le scotch tourbé dans la poêle aux oignons caramélisés et gratter le fond à la cuillère en bois. Laisser l'alcool s'évaporer 30 à 45 secondes — la fumée tourbée va se libérer dans la cuisine. Ajouter ensuite la sauce Worcestershire (un trait au goût) et verser le bouillon de gibier. Porter à frémissement et laisser réduire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

10. 10Cuire et écraser les pommes de terre

    Dans une grande casserole, mettre les Yukon Gold pelées et coupées en gros morceaux. Couvrir d'eau froide bien salée. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter et laisser sécher 2 minutes dans la casserole chaude à feu coupé — l'humidité résiduelle s'évapore et la purée sera plus moelleuse.

11. 11Monter la purée au gras de canard

    Écraser les pommes de terre au presse-purée (pas au robot, qui rendrait la purée collante). Incorporer le gras de canard fondu et le bouillon de gibier chaud peu à peu, en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une purée lisse et nappante. Ajuster la texture en ajoutant un peu plus de bouillon si nécessaire. Saler, poivrer.

12. 12Servir comme au pub

    Dans chaque assiette creuse chaude, déposer une bonne cuillerée généreuse de purée au gras de canard. Y planter deux ou trois bangers. Napper généreusement de sauce aux oignons au scotch tourbé. Finir d'un brin de romarin frais. Servir avec une pinte de bière brune et accepter qu'il n'y aura pas de dessert.