Étapes

1. 01Mariner 24 heures à l'avance

   Dans un grand bol ou un sac de plastique épais, enrober les pattes, les poitrines et le filet de porc avec le sel, l'ail haché, les baies de genièvre écrasées, le thym, le laurier et le poivre noir. Mélanger pour bien répartir partout. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 24 heures complètes. Ne saute pas cette étape : c'est ce qui assaisonne la viande en profondeur.

2. 02Rincer et préparer la cuisson

   Le lendemain, rincer abondamment toute la viande à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel et les aromates. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Déposer la viande dans une mijoteuse réglée à Low, ou dans une cocotte en fonte au four à 120 °C (250 °F).

3. 03Cuire lentement 5 à 6 heures

   Couvrir entièrement la viande avec le bouillon de volaille (ou de perdrix maison si tu en as fait). Laisser cuire à feu très doux pendant 5 à 6 heures, sans bouillir. La viande est prête quand elle se détache des os sans effort à la pointe d'une fourchette.

4. 04Préparer les morilles

   Pendant que la viande cuit, réhydrater les morilles séchées 30 minutes dans de l'eau tiède. Une fois souples, les hacher grossièrement. Filtrer l'eau de réhydratation à travers un filtre à café et la réserver. Dans une poêle, faire sauter les morilles dans une cuillerée de gras de canard à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur. C'est important qu'elles soient froides quand on les ajoutera à la fin.

5. 05Effilocher et peser

   Retirer la viande du bouillon. Filtrer et conserver le bouillon. Effilocher la viande à la fourchette pendant qu'elle est encore tiède. Compte deux ou trois passes : il y a beaucoup de petits os, de cartilages et de tendons à retirer, surtout dans les pattes de perdrix. Sois patient, cette étape fait la différence. Peser la viande nette : c'est ce chiffre qui détermine les ratios de gras et de sel.

6. 06Incorporer le gras et le gin

   Faire fondre une cuillerée de gras de canard au fond d'une grande cocotte à feu doux. Ajouter la viande effilochée et le sel fin (10 g par kg de viande). Incorporer lentement le reste du gras de canard (400 g par kg) en remuant vigoureusement à la cuillère de bois pendant 10 à 15 minutes. Tu vas voir la texture changer, devenir lisse et brillante. Ajouter ensuite le gin boréal, l'eau de réhydratation des morilles filtrée et une à deux louches de bouillon réservé. Continuer à remuer vigoureusement 5 minutes pour que la viande absorbe les liquides. La texture finale doit ressembler à un gruau épais.

7. 07Ajouter les morilles froides et goûter

   Retirer du feu. Incorporer les morilles refroidies à la cuillère, en pliant délicatement pour ne pas les écraser. Goûter : à chaud, ça doit paraître légèrement trop salé. C'est normal, le sel va se mater en refroidissant et en maturant. Si nécessaire, ajouter 5 g de sel par kg.

8. 08Mouler et sceller au gras

   Transférer les rillettes dans des moules à pain, des terrines ou des pots Mason. Bien tasser avec le dos d'une cuillère pour chasser les bulles d'air. Lisser le dessus, puis sceller chaque contenant avec une fine couche de gras de canard fondu refroidi mais encore liquide. Cette couche est ce qui conserve et protège des bactéries.

9. 09Maturation obligatoire au frigo

   Laisser mûrir au réfrigérateur 3 à 4 jours minimum avant de servir. C'est cette maturation qui permet au gin, au sel et au boisé des morilles de fusionner. Sans ce repos, tu manges juste de la viande effilochée au gras. Avec, tu manges des rillettes. Se conservent 2 semaines au frigo une fois scellées, ou plusieurs mois si tu les stérilises en pots Mason.

10. 10Servir simple

    Sortir les rillettes du frigo 30 minutes avant de servir, le temps qu'elles ramollissent. Servir à température pièce, tartinées épais sur du bon pain de campagne grillé, avec des cornichons sûrs, des oignons rouges marinés, un peu de moutarde forte et un verre de bière brune. C'est tout. Ne complique pas une bonne chose.