Étapes

1. 01Préparer la daube de champignons (la veille)

   Faire fondre 2 cuillerées de gras de canard dans une cocotte en fonte à feu doux. Y faire suer les échalotes grises ciselées pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Ajouter les pleurotes grises et noires en morceaux et cuire à feu doux 5 à 10 minutes pour qu'elles rendent leur eau. Incorporer l'ail émincé et continuer 5 minutes. Ajouter le prosciutto haché et cuire encore 2 à 3 minutes.

2. 02Réduire et mijoter la daube

   Verser 500 ml de vin blanc sec et ajouter le bouquet garni. Réduire de moitié à feu très doux, environ 20 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de perdrix ou de bécasse. Laisser cuire lentement à feu très doux pendant 4 à 5 heures, à découvert. À la fin, le mélange doit être presque sec — pas de liquide qui coule, juste des champignons confits qui retiennent toute la saveur. Réserver au frigo pour le lendemain.

3. 03Souffler le riz sauvage (la veille aussi)

   Dans une casserole haute, chauffer l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante (environ 200 °C). Verser le riz sauvage par petites quantités, 2 cuillerées à la fois. Les grains vont gonfler et flotter en quelques secondes. Retirer rapidement à l'écumoire et éponger sur du papier absorbant. Laisser refroidir, puis conserver dans un contenant hermétique au sec.

4. 04Préparer le sel aromatique boréal

   Au mortier, écraser ensemble les grains de myrique baumier et le poivre des dunes jusqu'à obtenir une poudre grossière. Mélanger à la fleur de sel du St-Laurent. Réserver dans un petit pot — ce sel servira à finir le plat à l'envoi.

5. 05Préparer la poudre de champignons séchés

   Au robot culinaire, pulvériser des champignons séchés de ton choix (cèpes, morilles, shiitake, ou un mélange) jusqu'à obtenir une fine poudre. Tamiser si nécessaire. Réserver — cette poudre servira dans la vinaigrette du riz et en finition.

6. 06Habiller les bécasses

   Plumer et vider les bécasses. Mettre les abats de côté pour la sauce. Faire dorer rapidement chaque bécasse entière au beurre dans une poêle chaude pendant 1 à 2 minutes — juste pour fixer les sucs et colorer la peau. Prélever ensuite les cuisses et les poitrines au couteau. Conserver les carcasses pour la sauce.

7. 07Sous-vide des cuisses (2 h 30 à 65 °C)

   Mettre les cuisses dans un sachet sous-vide avec une noix de beurre, 3 à 4 feuilles de thé du Labrador et une pincée de feuilles de tilleul séchées. Sceller. Cuire au bain thermostaté à 65 °C pendant 2 heures 30. Les cuisses, plus dures, ont besoin d'une cuisson plus longue à température légèrement plus haute que les poitrines.

8. 08Sous-vide des poitrines (20 min à 62 °C)

   Préparer un deuxième sachet sous-vide avec les poitrines, une noix de beurre, 3 à 4 feuilles de thé du Labrador et une pincée de tilleul. Sceller. Vingt minutes avant le service, déposer les sachets dans un bain à 62 °C. Les poitrines doivent rester rosées, presque saignantes au cœur — c'est ce qui fait la finesse de la bécasse.

9. 09Préparer la sauce aux carcasses

   Pendant que les bécasses cuisent, faire dorer les carcasses concassées et les abats réservés au beurre dans une cocotte à feu vif, 8 à 10 minutes. Ajouter la mirepoix de poireau, carotte et céleri et cuire 5 à 10 minutes. Déglacer avec 250 ml de vin blanc et gratter le fond. Ajouter le fond d'oiseaux migrateurs et laisser frémir 30 à 45 minutes. Passer au tamis fin, puis réduire la sauce des trois quarts à feu vif. Hors du feu, monter au beurre en cubes pour la rendre brillante et nappante.

10. 10Vinaigrer le riz soufflé

    Juste avant le service, préparer la vinaigrette : mélanger 15 ml de sauce soya, 7,5 ml de mirin, 15 ml de poudre de champignons séchés, 2 à 3 grains de myrique baumier moulus, un trait de sirop de bouleau et une pincée de sel. Bien fouetter. Ajouter au riz soufflé et mélanger délicatement à la fourchette pour bien enrober chaque grain sans le briser.

11. 11Poêler le foie gras

    Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, déposer les escalopes de foie gras. Saisir 45 secondes par face, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. L'intérieur doit rester fondant. Saler immédiatement à la sortie avec le sel aromatique boréal. Réserver sur un papier absorbant.

12. 12Caraméliser la peau au chalumeau

    Sortir les cuisses et les poitrines de leurs sachets sous-vide. Éponger délicatement. Passer la peau au chalumeau pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Si tu n'as pas de chalumeau, une poêle très chaude avec un peu de beurre fait l'affaire — 20 secondes côté peau seulement.

13. 13Monter le plat

    Sur chaque assiette chaude, déposer une bonne cuillerée de riz soufflé au centre, à l'aide d'un emporte-pièce pour une présentation propre. Surmonter d'une cuillerée de daube de champignons réchauffée. Déposer les cuisses et les poitrines de bécasse caramélisées, et l'escalope de foie gras à côté. Napper d'un trait de sauce. Saupoudrer de sel aromatique boréal et d'un peu de poudre de champignons séchés en finition.