Sugo d'anatra alla Veneta
Un classique de la famille — canard, vin rouge, orange, cannelle.
Préparation20 min
Cuisson3 h
Portions3 à 4 portions
Ingrédients
Pour la viande
- Magret de canard sauvage, ou 3 à 4 sarcelles entières si tu utilises du petit canard2
Pour la base aromatique
- Oignon, jaune, en petits dés1
- Carotte, en petits dés3
- Céleri, branches, en petits dés3
- Feuille de laurier2
Pour le braisé
- Vin rouge, corsé, type Malbec ou Cabernet. Ne sois pas radin sur cette ligne160 ml
- Bouillon de volaille, si tu as un bouillon de sauvagine maison, encore mieux1250 ml
- Sauce tomate, maison de préférence, soit 1 1/2 tasse375 ml
- Purée de tomates, soit 1 c. à soupe15 ml
- Orange, le zeste et le jus des deux2
- Cannelle moulue, soit 2 c. à thé, divisée en deux10 ml
Pour la cuisson et le service
- Huile d’olive, extra vierge, au besoin
- Sel et poivre, au goût
- Pâtes longues, type pappardelle, tagliatelle ou fettuccine400 g
Étapes
- 01Couper l'oignon, les carottes et le céleri en petits dés réguliers. C'est le soffritto vénitien : plus la coupe est fine, plus la sauce sera lisse à la fin.
- 02Enduire les magrets de la moitié de la cannelle moulue, en couvrant bien toute la surface. Dans une cocotte en fonte sur feu vif, saisir les magrets dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration dorée sur toutes les faces. Réserver dans un plat à part.
- 03Dans la même cocotte, ajouter un peu d'huile d'olive si la matière grasse est insuffisante. Verser le mirepoix avec le zeste d'orange et les feuilles de laurier. Faire suer à feu doux pendant 10 minutes, en remuant à l'occasion. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer.
- 04Monter le feu à moyen-vif et verser le vin rouge. Gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés. Laisser réduire de moitié, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu et que le mélange ait épaissi légèrement.
- 05Remettre les magrets dans la cocotte. Ajouter la sauce tomate, la purée de tomates, le bouillon, le jus des oranges et le reste de la cannelle. Saler et poivrer. Porter à frémissement, couvrir partiellement.
- 06Enfourner à 175 °C (350 °F) pour 2 à 3 heures, selon la taille des morceaux. Le braisé est prêt quand la viande se détache toute seule à la fourchette. Pas avant. C'est l'étape où on ne triche pas avec le temps.
- 07Sortir la cocotte du four. Retirer les magrets et les déposer dans un grand plat. Effilocher la viande à la fourchette en gros morceaux, en jetant les éventuelles parties sèches.
- 08Transférer le bouillon de cuisson, sans le filtrer, dans une grande poêle antiadhésive. Remettre la viande effilochée dans la sauce. Laisser réduire à feu moyen, presque à sec, jusqu'à ce que la sauce nappe les morceaux. Rectifier l'assaisonnement.
- 09Cuire les pâtes longues dans une grande quantité d'eau bien salée, al dente. Égoutter en réservant une louche d'eau de cuisson. Verser les pâtes directement dans la poêle de sauce, ajouter un filet d'eau de cuisson et bien enrober sur feu doux pendant 1 minute. Servir aussitôt, dans des assiettes chaudes.