Guédille de perdrix, herbes salées, thé du Labrador et livèche

Name: Guédille de perdrix, herbes salées, thé du Labrador et livèche
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 guédilles
Cuisine: Boréale
Ingredients: 4 unit Poitrine de perdrix; 1500 ml Eau froide, soit 6 tasses; 30 ml Herbes salées du Bas-Saint-Laurent soit 2 c. à soupe; 30 g Beurre soit environ 2 c. à soupe; 5 unit Thé du Labrador séché 4 à 5 feuilles; 500 ml Chou haché, soit 2 tasses; 1 unit Concombre épépiné et coupé en dés; 30 ml Livèche feuilles, soit 2 c. à soupe; 45 ml Mayonnaise soit 2 à 3 c. à soupe; 5 ml Moutarde sauvage au vin soit 1 c. à thé (Gourmet Sauvage); 5 ml Jus de citron un trait, avant le service; 1 g Sel au goût, goûter d'abord (herbes salées); 1 g Poivre du moulin 2 à 3 tours; 1 unit Jaune d'œuf; 1 unit Ail au goût; 15 ml Moutarde sauvage au vin soit 1 c. à soupe; 5 ml Vinaigre d'épinette un trait; 250 ml Huile soit 1 tasse, ajustable, allonger à l'eau au besoin; 5 ml Sirop de bouleau un trait, soit 1 c. à thé; 4 unit Pain à hot-dog brioché; 15 g Beurre pour dorer le pain; 15 ml Ciboulette hachée, en finition; 1 unit Frites au gras de canard du commerce, en accompagnement

Préparation30 min

Cuisson45 min

Portions4 guédilles

DifficultéFacile

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Ingrédients

Saumure

4 — Poitrine de perdrix
1500 ml — Eau (froide, soit 6 tasses)
30 ml — Herbes salées du Bas-Saint-Laurent (soit 2 c. à soupe)

Perdrix sous vide

30 g — Beurre (soit environ 2 c. à soupe)
5 — Thé du Labrador séché (4 à 5 feuilles)

Salade

500 ml — Chou (haché, soit 2 tasses)
1 — Concombre (épépiné et coupé en dés)
30 ml — Livèche (feuilles, soit 2 c. à soupe)
45 ml — Mayonnaise (soit 2 à 3 c. à soupe)
5 ml — Moutarde sauvage au vin (soit 1 c. à thé (Gourmet Sauvage))
5 ml — Jus de citron (un trait, avant le service)
1 g — Sel (au goût, goûter d'abord (herbes salées))
1 g — Poivre du moulin (2 à 3 tours)

Aïoli moutarde sauvage et épinette

1 — Jaune d'œuf
1 — Ail (au goût)
15 ml — Moutarde sauvage au vin (soit 1 c. à soupe)
5 ml — Vinaigre d'épinette (un trait)
250 ml — Huile (soit 1 tasse, ajustable, allonger à l'eau au besoin)
5 ml — Sirop de bouleau (un trait, soit 1 c. à thé)

Montage et service

4 — Pain à hot-dog brioché
15 g — Beurre (pour dorer le pain)
15 ml — Ciboulette (hachée, en finition)
1 — Frites au gras de canard (du commerce, en accompagnement)

Étapes

01Saumure
Délayer les herbes salées dans l'eau froide. Y déposer les poitrines de perdrix. Couvrir et réfrigérer de 6 à 12 heures.
02Cuisson sous vide
Éponger les poitrines. Les sceller sous vide avec le beurre et les feuilles de thé du Labrador. Cuire au bain-marie à 70 °C (158 °F) pendant 45 minutes.
03Repos
Sortir les poitrines du sac. Réfrigérer de 5 à 60 minutes pour raffermir la chair.
04Découpe
Tailler la perdrix en dés. Réserver au frigo.
05Salade
Mélanger les dés de perdrix, le chou, le concombre, la livèche, la mayonnaise et la moutarde sauvage au vin. Ajouter un trait de citron et le poivre du moulin. Goûter, puis saler au goût: les herbes salées ont déjà assaisonné la viande.
06Aïoli
Monter le jaune d'œuf avec l'ail, la moutarde sauvage au vin et le vinaigre d'épinette. Verser l'huile en filet jusqu'à obtenir un aïoli ferme. Détendre à l'eau au besoin. Saler, ajouter un trait de sirop de bouleau, rectifier.
07Pain
Dorer les pains briochés au beurre sur toutes les faces.
08Montage
Garnir chaque pain de salade. Finir à la ciboulette hachée.
09Service
Servir avec des frites au gras de canard (du commerce) et l'aïoli moutarde sauvage et épinette.

À servir avec

Une bière blonde de microbrasserie québécoise, ou un blanc vif et sec. Le gras du canard et l'acidité de l'aïoli aiment la fraîcheur.

Guédille de perdrix sur pain brioché doré au beurre, salade de chou et livèche, frites au gras de canard et aïoli moutarde sauvage.